Zucker ist wieder in aller Munde
Zucker ist derzeit ein heiß diskutiertes Thema. Kaum ein anderes Lebensmittel beschäftigt die Gesellschaft im Alltag und in den Medien so sehr.
Doch woran liegt das?
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Die Debatte hat viele Ebenen – und eine davon hat zuletzt besonders viel Aufmerksamkeit bekommen. Nach jahrelanger Disskussion hat die Bundesregierung eine Entscheidung getroffen, auf die viele lange gewartet haben:
Eine Zuckersteuer soll her
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Doch was steckt hinter dieser...
...Zuckersteuer?
Wenn die Bundesregierung wirklich eine Zuckersteuer einführt, wäre das ein Meilenstein für die Gesundheitsvorsorge[...] Mehr als 100 Länder weltweit haben bereits eine Zuckersteuer eingeführt – es wäre so wichtig, dass Deutschland endlich nachzieht.
Luise Molling, foodwatch
Großbritannien hat bereits 2018 eine Zuckersteuer eingeführt. Seitdem haben viele Hersteller dort den Zuckergehalt deutlich gesenkt.
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Doch ob mit Zuckersteuer oder ohne – die entscheidende Frage lautet doch eigentlich:
Was ist Zucker - und was macht er mit unserem Körper?
Zucker ist nicht gleich Zucker. Er kommt in vielen Formen vor, durchläuft im Körper mehrere Stationen und hinterlässt dabei Spuren, die oft länger anhalten als der süße Geschmack. Die folgende Webreportage nimmt diese Thematik genauer in den Blick.
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Ein Name, viele Zuckerarten
Jeder weiß, was Zucker ist, oder? Falsch!
Denn zu Zucker zählt nicht nur der Puderzucker beim Backen und der Kristallzucker im heißen Tee. Das ist nur ein kleiner Teil der Zuckerwelt. Denn es zählen auch Stoffe dazu, die viele Menschen auf den ersten Blick gar nicht als Zucker erkennen würden.
Um zu verstehen, was Zucker ist und wie er im Körper wirkt, lohnt sich zunächst ein Blick auf die Grundlagen und damit auf die wohl bekannteste Eigenschaft des Zuckers: die Süße.
Nicht jeder Zucker ist gleich süß
Zwei Löffel mit unterschiedlichem Zucker, zwei völlig unterschiedliche Geschmackserlebnisse: Während der erste Löffel so süß schmeckt, dass fast schon die Zähne ziehen, schmeckt der zweite nur kaum merklich süßlich. Woran liegt das?
Ausschlaggebend ist die Süßkraft des Zuckers.
Sie gibt an, wie süß ein Zucker im Vergleich zu dem Haushaltszucker, der Saccharose, schmeckt. Milchzucker (Laktose), Malzzucker (Maltose) oder Schleimzucker (Galaktose) schmecken deutlich weniger süß. Fruchtzucker (Fruktose) übertrifft hingegen die Süßkraft des Haushaltszuckers – deshalb schmecken viele Obstsorten besonders süß.
Spannend ist auch, wie diese Süßkraft bestimmt wird.
Dafür gibt es kein Messgerät, denn kein Sensor kann dem Geschmacksempfinden der menschlichen Zunge gleichkommen. Dazu braucht es Menschen: Testpersonen kosten verschiedene Zuckerlösungen und aus ihren Bewertungen wird anschließend die relative Süßkraft der einzelnen Zuckerarten berechnet.
Was genau ist jetzt aber Zucker?
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Was im Alltag "Zucker" genannt wird, ist ein kleiner Ausschnitt der viel größeren Gruppe der Kohlenhydrate. Der Aufbau dieser Moleküle hat Einfluss auf Geschmack und Süße, Energie- und Sättigungsgrad der Zucker.
Wie passen Kohlenhydrate und Zucker zusammen?
Chemisch betrachtet ist „Zucker“ ein Oberbegriff für eine ganze Gruppe von Kohlenhydraten. Alle bestehen aus den gleichen drei Elementen: Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Der Unterschied liegt vor allem darin, wie viele Zuckerbausteine miteinander verbunden sind. Während einige Zucker aus nur einem oder zwei Bausteinen bestehen, setzen sich andere aus langen Ketten zusammen. Auch sie gehören chemisch zu den Zuckern, auch wenn sie kaum oder gar nicht süß schmecken. Die umgangssprachliche Bezeichnung „Zucker“ meint davon meist nur die Vertreter der Einfach- und Zweifachzucker.
Was sind Einfachzucker?
Einfachzucker sind die kleinsten Einheiten der Kohlenhydrate. Sie bestehen aus nur einem Zuckerbaustein. Glukose, Fruktose und Galaktose zählen zu dieser Zuckergruppe. Weil sie so klein sind, schmecken sie meist sehr süß. Außerdem muss der Körper sie nicht erst zerlegen, sodass sie schnell ins Blut gelangen.
Was sind Zweifachzucker?
Zweifachzucker sind die nächstgrößere Einheit, sie setzen sich aus je zwei Einfachzuckern zusammen. Bevor der Körper sie nutzen kann, muss er zunächst die Verbindung wieder aufspalten. Der bekannteste Vertreter ist Saccharose, der Haushaltszucker (Glukose + Fruktose). Außerdem zählen auch Laktose (Glukose + Galaktose) und Maltose (Glukose + Glukose) zu dieser Gruppe.
Was sind komplexe Kohlenhydrate?
Mehrfachzucker bestehen aus langen Ketten mit hunderten bis tausenden Zuckerbausteinen. Obwohl sie vollständig aus Zuckerbausteinen aufgebaut sind, schmecken sie nicht süß. Der Grund: Die langen Zuckerketten sind zu groß und zu komplex, um von den Geschmackssensoren auf der Zunge als süß empfunden zu werden. Der Körper braucht Zeit, um diese Ketten in einzelne Glukosebausteine zu zerlegen. Dadurch gelangt die Energie langsamer ins Blut und der Blutzuckerspiegel steigt gleichmäßiger an. Ballaststoffe und Stärke zählen zu diesen komplexen Kohlenhydraten: sie sind Zuckerkohlenhydrate, die nicht süß schmecken und auch nicht die für Zucker typischen negativen Konsumfolgen haben. Im Gegenteil: sie sind wichtige Bestandteile einer ausgewogenen Ernährung.
Um mehr über Ballaststoffe und Stärke zu erfahren, klicke hier:
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Zucker in der Ernährung
Zucker findet unterschiedliche Wege auf unseren Teller
Klicke auf die einzelnen Zuckerarten, um mehr über sie zu erfahren.
Welche der verschiedenen Zucker sollte man bei einer ausgewogenen Ernährung im Blick haben?
Wenn zu weniger Zucker geraten wird, bezieht sich das nicht auf eine einzelne Zuckerart, sondern grundsätzlich auf alle Einfach- und Zweifachzucker. Diese sollten nur mit Maß und Ziel genossen werden, vor allem kommt es darauf an, wie sie im Nahrungsmittel eingebettet sind.
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Zucker, die natürlich in Obst, Gemüse, Milch und Co vorkommen, sind die intrinsischen Zucker. Mit ihnen werden zusätzlich die Ballaststoffe, Wasser und Vitamine aus dem Nahrungsmittel aufgenommen.
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Das Gegenstück dazu sind die freien Zucker, die als bedenklich gelten. Dazu zählen alle Einfach- und Zweifachzucker, die den Lebensmitteln zugesetzt werden und auch die Zucker in Honig, Sirupen, Fruchtsäften und Fruchtsaftkonzentraten.
Freie Zucker sind oft unscheinbar und verstecken sich in Flüssigkeiten. Schon eine Dose eines zuckerhaltigen Getränks (200 ml) kann zwischen 20 g und 34 g freien Zucker enthalten.
In Deutschland machen Fruchtsäfte und Nektare rund 26% der aufgenommenen freien Zucker aus, Limonaden weitere 12%. Der Großteil an freien Zuckern wird aber über Süßigkeiten wie Bonbons und Fruchtgummis konsumiert.
Damit schließt sich der Kreis der Zuckerarten. Sie sind für sich genommen weder gut noch böse. Entscheidend ist, ob sie eingebettet in einem ganzen Lebensmittel vorkommen oder isoliert und in Massen zugesetzt.
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Eines steht fest: es gibt viele verschiedene Zuckerarten. Dadurch stellt sich nicht nur die Frage, ob man zu viel Zucker isst, sondern ob man es überhaupt merkt. Ein Wissens-Check:
Das Quiz war erst der Anfang. Im nächsten Kapitel geht es tiefer in die Welt des Zuckers: Experten erklären, wo Zucker im Alltag steckt, mit welchen Tricks er sich auf Zutatenlisten verbirgt und welche Folgen ein dauerhaft hoher Zuckerkonsum für den Körper haben kann.
Weiterscrollen und den Zucker im Alltag vielleicht mit anderen Augen sehen.
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Hinter welchen Bezeichnungen versteckt sich Zucker?
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Wer Zucker vermeiden will, sucht auf der Verpackung nach dem Wort „Zucker". Genau das ist die Herausforderung, denn Zucker trägt dutzende Tarnnamen.
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Dextrin | Stärkeabbauprodukt, leicht süß |
Dextrose | Synonym für Traubenzucker (Glucose) |
Sorbit | natürlich vorkommender Zuckeralkohol und Zuckeraustauschstoff in "zuckerfreien" Lebensmitteln |
Maltit | Zuckeralkohol und Zuckeraustauschstoff, macht 85-90 % der Süßkraft von Haushaltszucker aus, aber nur etwa die Hälfte der Kalorien (2,4 kcal statt 4 kcal pro Gramm) |
Mannit | Zuckeraustauschstoff, besonders für Diabetiker geeignet |
verschiedene Bezeichnungen für Zucker gibt es laut dem Konsensusblatt der Deutschen Adipositas-Gesellschaft (DAG), der Deutschen Diabetes Gesellschaft (DDG) und der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).
Das sind zu viele, um sich alle schnell mal zu merken. Doch eine Silbe verrät den versteckten Zucker: Alles, was auf „-ose" endet (Saccharose, Fruktose, Glukose, Maltose, Laktose, Dextrose, usw.), deutet auf enthaltenen Zucker hin.
Die Raffinesse steckt aber im System der Zutatenliste. Sie ist nach Menge sortiert und wovon am meisten drin ist, steht vorn. Setzt ein Hersteller mehrere Zuckerarten gleichzeitig ein, rutscht jede einzelne weiter nach hinten, obwohl sie zusammen einen Hauptbestandteil ausmachen können.
Beispiele für versteckten Zucker
Schon gewusst? In vielen Lebensmitteln, steckt mehr Zucker als man zuerst vermutet. Wenn man auf die Punkte klickt, kann man sehen wie viel Zucker wirklich drin ist.
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Die versteckte Falle
Stück Würfelzucker am Tag empfiehlt die WHO täglich als maximale Grenze. Im Durchschnitt überschreiten die Menschen in Deutschland diese Anzahl deutlich. Das Problem ist selten der offensichtliche Zucker, sondern der Zucker, den wir nicht sehen.
Ein Joghurt zum Frühstück. Ein Klecks Ketchup auf den Pommes. Eine Scheibe Wurst aufs Brot. Damit ist die empfohlene Zuckermenge fast schon erreicht und das ohne dass ein einziges Stück Schokolade im Spiel war.
Warum steckt Zucker dort, wo ihn die meisten nicht vermuten?
Zucker macht Speisen fülliger, wirkt konservierend, bindet Wasser, verstärkt den Geschmack und ersetzt teurere Zutaten wie Früchte, was den Gewinn erhöht. Er ist billig, haltbar und macht Lust auf mehr.
Damit Verbraucher bei ihrem Einkauf wissen, welches Produkt sie sich in den Einkaufswagen legen, wurde der Nutri-Score ins Leben gerufen. Er soll auf verpackten Lebensmitteln anzeigen, wie gesund ein Produkt ist. Von einem grünen A, was für gesund, ballaststoffreich und zuckerarm steht, bis zu einem roten E, was das Gegenteil anzeigen soll. Zuckerreich, wenig Ballaststoffe und oftmals weniger gesunde Proteine.
Doch ist der Nutri-Score wirklich ein Hilfsmittel im Zuckerdschungel? Worauf muss man achten?
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Luise Molling ist studierte Politikwissenschaftlerin und arbeitet als Kampagnenmanagerin bei foodwatch Berlin. Dabei beschäftigt sie sich besonders mit Nutri-Scores, deren Anwendung im Alltag und Lebensmittelmarketing für Kinder.
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Das Gespräch mit Luise Molling wurde über Zoom geführt, da sie sich in Berlin befindet.
Zucker ist total praktisch. Zucker ist billig. Zucker funktioniert als billiger Füllstoff. Zucker hat natürlich auch konservierende Eigenschaften. Und Zucker schmeckt uns einfach.
Luise Molling, foodwatch
Was ist der wahre Grund warum die Lebensmittelindustrie Zucker nutzt?
Zucker ist halt total praktisch. Zucker ist halt billig. Zucker funktioniert als billiger Füllstoff. Zucker hat natürlich auch konservierende Eigenschaften. Und Zucker schmeckt uns einfach.
Und dann ist es natürlich total naheliegend das sich zu Nutze zu machen. Ich weiß nicht, wenn ich jetzt der CEO von einem großen Lebensmittelunternehmen wäre und ich merke, meine Absatzzahlen steigen, wenn ich da überall ein bisschen Zucker reinmache. Und die Leute finden dann mein Produkt leckerer und kaufen das mehr. Natürlich würde ich das machen, solange es da keine Regulierung gibt. Und solange ich das ja auch nur im Kleingedruckten auf der Nährwerttabelle hinten angeben muss oder in der Zutatenliste.
Worauf sollte man achten, wenn man den Nutri-Score bei seinem Einkauf anwendet?
Es gibt mehrere Sachen, denen man sich bewusst sein muss. Einerseits ist es, dass der Nutri-Score keine Ernährungsempfehlung ersetzt. Der Nutri-Score alleine hilft nicht, um zu entscheiden, wie man sich richtig ernährt.
Es ist immer besser frisch zu kochen, zum Beispiel mit Produkten, auf denen gar kein Nutri-Score ist. Es ist wichtig, dass man ihn wirklich nur dafür nutzt, um im Supermarkt in der Einkaufssituation zu entscheiden: was ist jetzt der ausgewogenere Joghurt, was ist jetzt das bessere Müsli?
Das zweite ist, dass der Nutri-Score ja immer nur das Produkt so bewerten kann, wie es im Regal liegt. Die Zubereitungsart hat eben auch einen Effekt bei manchen Produkten.
Der Nutri-Score ist gemacht, um relativ ähnliche Produkte miteinander zu vergleichen. Es macht nicht so viel Sinn, zum Beispiel eine Cola mit einem Olivenöl zu vergleichen. Oder einfach ein Produkt, was man überhaupt nicht miteinander ersetzen würde. In erster Linie geht es darum, wenn man zum Beispiel sagt, man will was frühstücken, dann kann man das Müsli mit den Croissants vergleichen. Also Produkte mit einem ähnlichen Konsumanlass.
Welche Vorteile sehen Sie in einer Verpflichtung des Nutri-Scores?
Es bietet den Herstellern vor allem einen Anreiz, auch gesündere, bessere Rezepturen zu machen. Weniger Salz, Zucker und Fett zu verwenden, dafür mehr Obst und Gemüse, mehr Ballaststoffe in die Produkte zu machen.
Warum gibt es so einen großen Markt an Lebensmitteln, die speziell für Kinder hergestellt werden?
Die Lebensmittelindustrie möchte so den kleinen Konsumenten gewinnen, weil wenn man zum Beispiel als Kind ein Produkt mag, dann ist die Wahrscheinlichkeit sehr hoch, dass man das ein Leben lang mag und, dass man das später den eigenen Kindern auch gibt. Das heißt die Lebensmittelindustrie hat einen extrem großen Anreiz daran, die Kinder so früh wie möglich an ihre Produkte und an ihre Marken zu binden, damit sie eben ein Leben lang diese Marken und Produkte lieben und kaufen.
Wenn man zum Beispiel den Nutri-Score verpflichtend hätte, dann gäbe es einen großen Anreiz für die Hersteller ihre Produkte ausgewogener zu machen und deswegen ist das nochmal ein guter Nebeneffekt des Nutri-Scores.
Luise Molling, foodwatch
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Der Weg durch den Körper
Zucker ist der Hauptenergielieferant und wird von allen Zellen im Körper gebraucht.
Jeder Bissen setzt eine Kettenreaktion in Gang. Ob Brot, Obst oder Schokolade – sobald wir Kohlenhydrate essen, beginnt unser Körper damit, sie in ihre kleinsten Bausteine zu zerlegen. Denn jede einzelne Zelle benötigt Energie, um ihre Aufgaben erfüllen zu können: Das Herz schlägt, die Muskeln bewegen sich und das Gehirn verarbeitet ununterbrochen Informationen.
Damit diese Energie bereitgestellt werden kann, durchläuft der Zucker einen genau abgestimmten Prozess: den Zuckerstoffwechsel. Dabei wird er verdaut, über den Darm ins Blut aufgenommen und zu den Organen transportiert. Erst als Glukose gelangt er in die Körperzellen, wo er als wichtigster Energielieferant dient.
Klicke auf die einzelnen Körperbereiche und begleite den Zucker auf seiner Reise durch den Körper.
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Unser Körper ist auf Glukose angewiesen. Doch derselbe Stoff, der uns täglich mit Energie versorgt, kann dem Körper auch schaden. Vor allem dann, wenn dauerhaft mehr Zucker aufgenommen wird, als der Stoffwechsel bewältigen kann.
Wenn das Gleichgewicht kippt, ...
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...macht Zucker krank.
Die Folgen betreffen längst nicht nur den Blutzucker. Ein dauerhaft hoher Zuckerkonsum kann nahezu den gesamten Körper beeinflussen und verschiedene Erkrankungen begünstigen: von Karies und Diabetes mellitus Typ 2 bis hin zu Herzinfarkt, Schlaganfall und Demenz.
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Wie lebt man mit einer Zuckerkrankheit?
Michael Wolf erhielt vor acht Jahren die Diagnose: Diabestes mellitus Typ 2. Er erzählt, wie er mit der Erkrankung umgegangen ist und wie sie sein Leben grundlegend verändert hat:
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Der Umgang mit Zucker
Weniger Zucker im Alltag muss kein Verzicht sein.
Schon kleine Veränderungen können dabei helfen, den Zuckerkonsum zu reduzieren, ohne auf Genuss verzichten zu müssen.
Hier sind die wichtigsten Tipps für den Anfang zusammengestellt:
- Ungesüßte Alternativen wählen
- Selbst kochen statt Fertigprodukte
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Ein Leben ohne Zucker?
Unsere Redakteurin Jana ist 21 Jahre alt, experimentierfreudig und bekennende Naschkatze.
Nach den Recherchen für diese Reportage wollte sie wissen, wie sich ein Verzicht auf Zucker tatsächlich anfühlt.
Deshalb stellte sie sich einer Herausforderung:
Eine Woche lang kein zugesetzter Zucker.
Dafür sprachen wir mit der Ernährungsberaterin Svetlana Soloschenko. Sie erklärte, worauf beim Zuckerverzicht zu achten ist und gab hilfreiche Tipps.
Welche Regeln Jana befolgen musste, wie ihr Körper auf den Zuckerentzug reagierte und ob sie die Woche durchgehalten hat, zeigt das folgende Video:
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Die wichtigsten Tipps und Erkenntnisse zusammengefasst:
- Zucker schrittweise reduzieren
- Auf Dauer kein vollständiger Verzicht, lieber bewusst genießen
- Fett ist ein toller Geschmacksverstärker, sollte aber genau wie Zucker eher in Maßen als in Massen konsumiert werden
- Frisches Obst kann den Heißhunger auf Süßes tatsächlich stillen
- Ist das Gehirn erstmal an einen hohen Zuckerkonsum gewöhnt, wird die Abgewöhnungsphase zu einer Achterbahn der Gefühle
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Es gibt also nicht den einen Trick für einen gesunden Umgang mit Zucker. Oft sind es viele kleine Entscheidungen, die im Alltag den Unterschied machen. Doch was bleibt nach dieser Reise durch den Zuckerstoffwechsel, seine Folgen und den Blick in den Supermarkt eigentlich hängen?
Zucker begleitet uns jeden Tag.
Er steckt längst nicht nur in Schokolade oder Softdrinks, sondern auch dort, wo viele ihn kaum vermuten. Gleichzeitig ist Zucker weit mehr als nur eine süße Zutat: In Form von Glukose ist er der wichtigste Energielieferant unseres Körpers. Ohne ihn könnten weder Muskeln arbeiten noch das Herz schlagen oder das Gehirn denken.
Problematisch wird Zucker erst dann, wenn das Gleichgewicht verloren geht. Ein dauerhaft hoher Zuckerkonsum kann den Stoffwechsel aus dem Takt bringen, Blutgefäße schädigen und das Risiko für zahlreiche Erkrankungen erhöhen.
Doch nicht jeder Zucker ist gleich. Entscheidend sind also nicht einzelne Lebensmittel, sondern das gesamte Ernährungsverhalten.
Die Frage, wie viel Zucker in unserem Leben steckt, lässt sich deshalb nicht in Gramm oder mit Würfelzucker beantworten. Zucker steckt in unseren Lebensmitteln, in politischen Debatten, in wirtschaftlichen Interessen und in den Entscheidungen, die wir jeden Tag treffen.
Wer versteht, was Zucker wirklich ist, kann bewusster entscheiden. Nicht gegen Zucker, sondern für einen gesunden Umgang mit ihm.
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Impressum
Eine Webreportage von Cheyenne Buchmann, Daniela Miklausch, Luisa Nabenhauer, Jana Sindel und Eva Wiedemann.
Ein Projekt der Hochschule Ansbach, Studiengang Ressortjournalismus (Fach "Projekt Crossmedia"), und https://www.flz.de/, das Online-Portal der Fränkischen Landeszeitung.
Danksagung Wir bedanken uns recht herzlich bei allen Beteiligten für das Vertrauen und Mitwirken an unserem Projekt.
Kontakt
Cheyenne Buchmann | buchmann22956@hs-ansbach.de |
Daniela Miklausch | daniela.miklausch@edu.fh-wien.ac.at |
Luisa Nabenhauer | nabenhauer23012@hs-ansbach.de |
Jana Sindel | sindel23102@hs-ansbach.de |
Eva Wiedemann | wiedemann22848@hs-ansbach.de |
Alle oben genannten Personen sind Verantwortliche im Sinne des § 55 Abs. 2 Rundfunkstaatsvertrag.
Quellen
1. Kapitel Einstieg
Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH): „Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten“ unter https://www.bmleh.de/DE/themen/ernaehrung/gesunde-ernaehrung/reduktionsstrategie/reduktionsstrategie-zucker-salz-fette.html
Deutschlandfunk: „Public Health: Was eine Zuckersteuer bringen könnte“ unter https://www.deutschlandfunk.de/zuckersteuer-pro-contra-100.html
Foodwatch: „Erfolg: Regierung bringt Zuckersteuer auf den Weg“ unter https://www.foodwatch.org/de/erfolg-regierung-bringt-zuckersteuer-auf-den-weg
Statista: „Wie viel Zucker enthält Fanta?“ unter https://de.statista.com/infografik/35826/zuckergehalt-von-fanta-orange-in-europa/
Verbraucherzentrale: „Warum der Zuckergehalt von Softdrinks je nach Land variiert“ unter https://www.test.de/Fanta-Sprite-Co-Warum-der-Zuckergehalt-von-Softdrinks-je-nach-Land-variiert-5473595-0
2. Kapitel Zuckerarten
AOK: „Was ist Laktoseintoleranz?“ unter https://www.aok.de/pk/magazin/ernaehrung/ernaehrungsformen/laktoseintoleranz-symptome-und-behandlung/
Atkinson, Foster-Powell & Brand-Miller (2008): „International tables of glycemic index and glycemic load values: 2008“ unter https://doi.org/10.2337/dc08-1239Berni Canani et al. (2022): „Lactose: Characteristics, Food and Drug-Related Applications, and Its Possible Substitutions in Meeting the Needs of People with Lactose Intolerance“ unter https://www.mdpi.com/2304-8158/11/10/1486
Bundesinstitut für Risikobewertung: „Erhöhte Aufnahme von Fructose ist für Diabetiker nicht empfehlenswert“ unter https://www.bfr.bund.de/cm/343 erhoehte_aufnahme_von_fruktose_ist_fuer_diabetiker_nicht_empfehlenswert.pdf
Bundeslebensmittelschlüssel (BLS): „Bundeslebensmittelschlüssel“ unter https://blsdb.de/bls
Chung, Ma, Patel et al. (2014): „Fructose, high-fructose corn syrup, sucrose, and nonalcoholic fatty liver disease or indexes of liver health: A systematic review and meta-analysis“ unter https://doi.org/10.3945/ajcn.114.086314
Cummings & Stephen (2007): „Carbohydrate terminology and classification“ unter https://doi.org/10.1038/sj.ejcn.1602936
Deutsche Gesellschaft für Ernährung: „Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr – Ballaststoffe“ unter https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/ballaststoffe/
Deutsche Adipositas-Gesellschaft, Deutsche Diabetes Gesellschaft & Deutsche Gesellschaft für Ernährung: „Konsensuspapier: Quantitative Empfehlung zur Zuckerzufuhr in Deutschland“ unter https://www.dge.de/fileadmin/dok/wissenschaft/stellungnahmen/Konsensuspapier_Zucker_DAG_DDG_DGE_2018.pdf
Diabinfo: „Unterzuckerungen bei Diabetes (Hypoglykämien)“ unter https://www.diabinfo.de/leben/behandlung/unterzuckerung.html
Englyst, Kingman & Cummings (1992): „Classification and measurement of nutritionally important starch fractions“ unter https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/1330528/
European Food Safety Authority: „Tolerable upper intake level for dietary sugars“ unter https://doi.org/10.2903/j.efsa.2022.7074
Galaktosämie Initiative Deutschland e. V.: „Gal ID – Galaktosämie Initiative Deutschland e.V.“ unter https://www.galid.de
Gesundheitsinformation.de (IQWiG): „Laktoseintoleranz (Milchzucker-Unverträglichkeit)“ unter https://www.gesundheitsinformation.de/laktoseintoleranz-milchzucker-unvertraeglichkeit.html
Lê & Tappy (2006): „Metabolic effects of fructose“ unter https://doi.org/10.1097/01.mco.0000232910.61612.4d
Malik, Pan, Willett & Hu (2013): „Sugar-sweetened beverages and weight gain in children and adults: A systematic review and meta-analysis“ unter https://doi.org/10.3945/ajcn.113.058362
Malik, Popkin, Bray, Després, Willett & Hu (2010): „Sugar-sweetened beverages and risk of metabolic syndrome and type 2 diabetes: A meta-analysis“ unter https://doi.org/10.2337/dc10-1079
Max Rubner-Institut: „Nationale Verzehrstudie II: Ergebnisbericht Teil 2. Die bundesweite Befragung zur Ernährung von Jugendlichen und Erwachsenen“ unter https://www.mri.bund.de/fileadmin/MRI/Institute/EV/NVSII_Abschlussbericht_Teil_2.pdf
Qi & Tester (2020): „Lactose, maltose, and sucrose in health and disease“ unter https://doi.org/10.1002/mnfr.201901082
Reynolds, Mann, Cummings, Winter, Mete & Te Morenga (2019): „Carbohydrate quality and human health: A series of systematic reviews and meta-analyses“ unter https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31809-9
Schwitalla: „Kokosblütenzucker: Gesünder? Wissenschaftlich untersucht“ unter https://drschwitalla.com/blog/kokosbluetenzucker-gesuender-wissenschaftlich/Setser & Brannan (2003): „Carbohydrates: Sensory properties“ unter https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/sweetener
Sharabi, Tavares, Rines & Puigserver (2015): „Molecular pathophysiology of hepatic glucose production“ unter https://doi.org/10.1016/j.mam.2015.09.003
Spektrum der Wissenschaft: „Lexikon der Ernährung“ unter https://www.spektrum.de/lexikon/ernaehrung/
Te Morenga, Mallard & Mann (2013): „Dietary sugars and body weight: Systematic review and meta-analysis“ unter https://doi.org/10.1136/bmj.e7492
The Sustainability Alliance: „Weizen aus den USA – Weltweit führend im Bereich der Nachhaltigkeit“ unter https://thesustainabilityalliance.us/wp-content/uploads/2016/07/US-Wheat-Sustainability_DE_vF.pdf
Universitätsklinikum Freiburg: „SOP Hypoglykämie“ unter https://www.uniklinik-freiburg.de/fileadmin/mediapool/09_zentren/FZSE/pdf/SOP_Hypoglykaemie_final.pdf
Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft e. V.: „Stärke – Das Wichtigste im Überblick“ unter https://www.vgms.de/fileadmin/vgms/Dateien/Staerkeindustrie/Downloads/VGMS_Staerkeindustrie_Warenkunde_STAERKE_2019.pdf
Wang, Chiuve, Giovannucci, Stampfer, Manson, Rimm & Hu (2016): „Fructose intake and risk of gout and hyperuricemia: A systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies“ unter https://doi.org/10.1136/bmjopen-2016-013191
World Health Organization: „Guideline: Sugars intake for adults and children“ unter https://www.who.int/publications/i/item/9789241549028
Zhang, Lachance, Mattson & Jia (2021): „Glucose metabolic crosstalk and regulation in brain function and diseases“ unter https://doi.org/10.1016/j.pneurobio.2021.102089
3. Kapitel Zucker im Alltag
AOK Gesundheitsmagazin: „Dextrose – wichtiger Energieträger für Gehirn und Körper“ unter https://www.aok.de/pk/magazin/ernaehrung/lebensmittel/dextrose-wie-traubenzucker-im-koerper-wirkt/
AOK Gesundheitsmagazin: „Sorbit: Warum nicht jeder den beliebten Zuckerersatz verträgt“ unter https://www.aok.de/pk/magazin/ernaehrung/lebensmittel/sorbit-warum-nicht-jeder-den-zuckerersatz-vertraegt/
Deutsche Adipositas-Gesellschaft, Deutsche Diabetes Gesellschaft & Deutsche Gesellschaft für Ernährung (2018): „Konsensuspapier: Quantitative Empfehlung zur Zuckerzufuhr in Deutschland“ unter https://www.dge.de/fileadmin/dok/wissenschaft/stellungnahmen/Konsensuspapier_Zucker_DAG_DDG_DGE_2018.pdf
Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention (FET): „Zucker und Süßungsmittel – Übersicht Zuckeraustauschstoffe“ unter https://fet-ev.eu/kurzprofil/zuckeraustauschstoffe/
Foodwatch Österreich: „Hintergrund: Der versteckte Zucker“ unter https://www.foodwatch.org/at/informieren/taeuschung/der-versteckte-zucker
News.de: „Ökotest-News im Mai 2020: Mehr Zucker als in Coca-Cola! DIESER Ketchup konnte nicht punkten“ unter https://www.news.de/reisen-und-leben/855842944/oekotest-mai-2020-ketchup-im-test-ergebnisse-testsieger-alnatura-edeka-verlierer-hella-heinz-wegen-zu-viel-zucker-pestizide/1/
Orthomol: „Kiwi: Nährwerte, Kalorien, Inhaltsstoffe, Zubereitung“ unter https://www.orthomol.com/de-de/ernaehrung/lebensmittel/obst/kiwi#kiwi-kalorien-naehrwerte
Stiftung Warentest: „Limonade, Cola und Co: 27 Zuckerwürfel im halben Liter Energydrink“ unter https://www.test.de/Limonade-Cola-und-Co-27-Zuckerwuerfel-im-halben-Liter-Energydrink-5381335-0/
Verbraucherzentrale: „Was ist eigentlich Zucker und wie viel darf es sein?“ unter https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/kennzeichnung-und-inhaltsstoffe/was-ist-eigentlich-zucker-und-wie-viel-darf-es-sein-81607
Verbraucherzentrale: „Zu viel Zucker in Fruchtjoghurts“ unter https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/gesund-ernaehren/zu-viel-zucker-in-fruchtjoghurts-13039
Verbraucherzentrale: „Zucker und Zuckerersatz: So erkennen Sie Süßmacher in Lebensmitteln“ unter https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/gesund-ernaehren/zucker-und-zuckerersatz-so-erkennen-sie-suessmacher-in-lebensmitteln-11552
Verbraucherzentrale: „Zuckerfallen erkennen: Lebensmittel bei denen man keinen Zucker erwartet“ unter https://www.verbraucherzentrale.bayern/media/21658/downloadWikipedia: „Dextrine“ unter https://de.wikipedia.org/wiki/Dextrine
World Health Organization (WHO): „Healthy diet“ unter https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
4. Kapitel Weg durch den Körper
Deutsche Krankenversicherung: „Von der Nahrung zum Blutzucker – Wie kommt der Zucker ins Blut?“ unter https://www.dkv.com/diabetes-von-der-nahrung-zum-blutzucker-wie-kommt-der-zucker-ins-blut.html
Diabinfo: „Weg der Kohlenhydrate durch den Körper“ unter https://www.diabinfo.de/fileadmin/diabinfo/Leben_mit_Diabetes/Info-Ecke/Download/diabinfo_Weg_der_Kohlenhydrate_Logo.pdf
Internisten im Netz: „Zucker beeinflusst Stoffwechselvorgänge in Darm, Leber und Gehirn“ unter https://www.internisten-im-netz.de/aktuelle-meldungen/aktuell/zucker-beeinflusst-stoffwechselvorgaenge-in-darm-leber-und-gehirn.html
Jungemediziner: „Glucose und der menschliche Stoffwechsel“ unter https://www.jungmediziner.de/glucose-stoffwechsel-medizinwissen/2024/06/04/
ZDF goes Schule: „Glukoseaufnahme über den Dünndarm“ unter https://schule.zdf.de/video/glukoseaufnahme-ueber-den-duenndarm-creative-commons-clip-100
5. Kapitel Folgen und Erkrankungen
ARD1 Gesund: „Diabetes Typ 2: Symptome, Ursachen und Behandlung“ unter https://www.ndr.de/ratgeber/gesundheit/Diabetes-Typ-2-Symptome-Ursachen-und-Behandlung,diabetes196.html
Deutsche Diabetes Gesellschaft: „Deutscher Gesundheitsbericht Diabetes 2026“ unter https://www.ddg.info/fileadmin/user_upload/Deutscher_Gesundheitsbericht_2026_final.pdf
Deutsche Hirnstiftung: „Zu viel Zucker versalzt die Hirngesundheit“ unter https://hirnstiftung.org/zu-viel-zucker-versalzt-die-hirngesundheit-mit-podcast/Diabinfo: „Diabetes Typ 2: Medikamente“ unter https://www.diabinfo.de/leben/typ-2-diabetes/behandlung/medikamente.html
Diabinfo: „Studie berechnet, wie viele Menschen mit Diabetes Typ 2 eine Remission erreichen“ unter https://www.diabinfo.de/leben/info-ecke/nachrichten/nachrichten/article/studie-berechnet-wie-viele-menschen-mit-diabetes-typ-2-eine-remission-erreichen.html
gesund.bund.de: „Diabetische Neuropathie“ unter https://gesund.bund.de/diabetische-neuropathie
Max-Planck-Institut für Stoffwechselforschung: „Wie beeinflusst Zucker unser Gehirn“ unter https://www.sf.mpg.de/2078461/Wie-beeinflusst-Zucker-unser-Gehirn
Robert-Koch-Institut: „Diabetes mellitus“ unter https://www.gbe.rki.de/DE/Themen/Gesundheitszustand/KoerperlicheErkrankungen/DiabetesMellitus/diabetesmellitus_node.html
Stiftung Deutsche Schlaganfall Hilfe: „Zu viel Zucker fürs Hirn“ unter https://www.schlaganfall-hilfe.de/de/aktuelles/2024/zu-viel-zucker-fuers-hirn
Universitätsspital Zürich: „Zucker – Gift oder Glück?“ unter https://www.usz.ch/zucker-gift-oder-glueck/